Räuchern » Kalträuchern

Ich möchte hier nicht einen ellenlangen Artikel zum Kalträuchern formulieren.
Ein wenig experementieren sollte man schon selber. Mit meiner Kurzanleitung gelingt es aber auf jeden Fall und glaubt mir in der Zwischenzeit habe ich schon einige schöne Lachsseiten geräuchert.
Meiner Meinung nach gibt es nur zwei wichtige Kriterien die man auf jeden Fall einhalten sollte.
1.) nicht zu viel Salz
2.) Temperatur nicht über 25°C

Wie gesagt den Rest einfach ausprobieren.

Hier nun die kurze Anleitung:


Der Lachs (geht auch mit Lachsforelle) sollte mind. 3 kg. wiegen (1 Kg Lachs kostet ca. 5-6 €)
man hatt dann zwei Filets von ca 1 kg

Vorbereitung:


- filetieren
- auf der fleischigen Seite dünn und gleichmässig, mit normalem Salz ohne Jodzusatz, leicht salzen.
- mittlerweile nehme ich grobes Salz mit braunem Zucker vermischt im Verhätnis von ca.70% Salz 30% Zucker
- ca. 12 – 14 Std. schräg lagern so dass das Wasser ablaufen kann.
- die Filets am besten auf einem Holzbrett auf der Spüle, in der Wanne oder ähnlichem lagern
- Ihr werdet Euch wundern wieviel Wasser so ein Filet unter Umständen verliert
- Mit der Zunge abschmecken. Wenn der Fisch zu salzig sein sollte, kurz unter Wasser abwaschen dann wieder abtrocknen.
- ca. 2-6 Stunden trocknen lassen



Räuchern:

- Eine Schale Räuchermehl in der Mitte oder am Rand zum Glühen bringen
- auf guten Zug im Räucherofen achten
- Räuchermehlmischung nach Gefühl, am besten Buche und Esche etwas Wachholder (bringe ich mir immer aus Norwegen mit)
- Vorsicht die Temperatur soll 25 °C nicht überschreiten
- ca. 2–4 Durchgänge von etwa 4 Std. in Abhängigkeit von der Filetgrösse
- Zwischendurch können ruhig ruhig Pausen von 2–4 Std. sein. Schadet überhaupt nicht


Ungefährer Zeitplan:

Da ich noch zur arbeitenden Bevölkerung gehöre:

- Freitagsabend filetieren und salzen
- Samstag Spätvormittag bis Nachmittag trocknen
- Samstagnachmittag 1–2 Räucherdurchgänge
- bei Bedarf Sonntags nochmals 1–2 Räucherdurchgänge

- FERTIG -
Guten Appetit
Übrigends schmeckt am besten in angenehmer Gesellschaft mit etwas Meerettichsahne und einem leckeren Klaren
Welches Getränk genau da fragt am besten RWI der ist spezialisiert auf diese Art von leckeren Destillaten!!!!

Wenn schon mit Alkohol dann beim Lachs standesgemäß mit einem Klaren. Aquavit ist gut und bestens dazu.
Wer einen besonders GUTEN möchte kann den mit Dill nehmen. Das macht alles perfekt.

Ich hatte vergessen zu sagen was für ein Produkt ich meine.
Es ist AALBORG Dild Aquavit